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老树临风

昨夜西风雕碧树,独上高楼,月如钩

 
 
 

日志

 
 

多方共同努力 搞好伙食工作  

2011-09-30 10:20:02|  分类: 原创 |  标签: |举报 |字号 订阅

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近年来,由于受国际国内市场多方面因素的影响。我国居民消费价格总水平出现一定程度的上涨。全国范围内农副产品价格大幅上涨。尤其是粮、油、肉、蛋等副食品价格涨幅较大。高校作为社会的一部分,不可避免的也受到一定的影响。如何应对价格上涨,保证学生身体健康,供应价廉物美的饭菜,维持学校稳定,成为高校后勤的一个重要课题。现就有关情况介绍如下:

一、     后勤集团饮食中心基本情况

1、          人员结构

饮食中心现有在编职工15人。其中大专以上学历6人,中级职称1人,初级职称1人,技师资质5人,高级工8人,中级工1人,外聘人员416人,其中具有厨师级别的80人。

2、          管理范围

饮食中心管理5个食堂,即长安校区双穗苑食堂、知味苑食堂、雁塔校区食堂、翠华西校区食堂、翠华东校区食堂。食堂基本大伙(饮食中心经营)占营业面积五分之二,风味调剂档口(托管经营)占五分之三。截止2010年年底,除翠华东校区食堂外,其余四个食堂均为“标准化学生食堂”。 我校长安校区双穗苑学生食堂使用面积 7000 平方米,其中操作间(包括库房)面积为 3000 平方米,占食堂总面积42.8 %。知味苑学生食堂使用面积7200平方米,其中操作间(包括库房)面积为2930平方米,占食堂总面积 40.7%。另外还有雁塔校区食堂、翠华东西校区两个食堂,能满足近二万人就餐。

3、          管理框架

饮食中心工作由集团总经理委托一名副总经理负责。饮食中心主任对副总经理负责,双穗苑餐厅、知味苑餐厅、雁塔校区餐厅、翠华东西校区餐厅各设正副两名管理员和一名专职食品安全员和采购组组长,监控组组长对中心主任负责,并负责管理炊事员、库管员和监控员。

4、          管理内容

学校以学生为主,高校伙食的特点是人员集中且来自不同的地区。为了更好地服务于学生,我们饮食中心坚持“稳定大伙,调整结构,提高质量,办好伙食”的饮食工作原则,从六个方面着手抓起,确保学校饮食工作做到“学生放心、家长放心、学校放心、社会放心”。

(一﹚食堂设施齐全

从硬件建设上我们加大了对设备的投入。加强学生餐厅内部控制,使用先进节能产品,坚持不懈的做好控制成本工作,积极做好“节能减排”工作;从软件上建立健全各项食品安全管理制度,设立了专职食品安全员。

﹙二﹚制度建设完善

我们重视饮食干部职工队伍建设,加强教育培养。每学期我们组织员工举办培训班。针对存在的问题共同协商,制订整改措施,组织员工学习落实、强化服务理念,推动优质服务的全面开展,引导员工找准自己的位置,扎扎实实推动“爱岗敬业、奉献育人”。

加强制度建设,要建立健全完善的用人制度。制订人才储备和职工培训计划,尤其是要通过必要的手段提高现有员工的管理水平、经营水平和服务意识。

(三)经验交流

召开饮食工作经验交流会

我们邀请陕西师范大学后勤集团有关同志介绍陕西师范大学学生食堂服务经营与管理工作一些好的做法及所取得的成绩,认真学习并进行了经验交流。

与学生面对面

定期和学生举行“沟通面对面”活动,按照饮食中心管理制度要求,定期开展学生座谈会。通过座谈,了解学生饮食习惯及学生对就餐环境、餐饮品种、饭餐质量、卫生情况、餐具消毒、明码标价、服务态度提出的问题和建议。我们不断提高服务质量,对学生提出的问题做出明确答复和详细的解释,采纳学生提出的可行性意见和建议,加大力度进行整改,努力为学生提供更优质的餐饮服务。加强饮食中心员工与学生之间的沟通交流,不断改进和提高饮食工作服务质量和服务水平

﹙四﹚质量与服务

学生食堂以办好学生基本大灶为中心,抓好饭菜质量,丰富花色品种,稳定饭菜价格,使绝大多数同学“吃得起、吃得饱、吃得好”。

 卫生从口抓起,严把采购关、病从口入关,提高饮食质量,确保食品安全卫生,尤其是要加强对食品物质采购的管理,严格执行索证制度和库房验收制度,建立完善的食品留样制度。

食堂优质的服务无处不在,饮食中心工作人员树立全心全意为学生、教职工服务的思想,爱岗敬业,端正服务态度,提升服务质量,使用文明用语,做到微笑工作、文明服务、热情待人,营造文明就餐环境。

﹙五﹚监督

食堂在管理上采取透明化、民主化管理制度,从而使人人参与到食堂管理上。同时,充分发挥以学生为主体的伙管会监督作用,食品采购、食品加工、食品存放、食品销售等环节均有学生代表参与监督检查,每天都有学生代表检查食堂日常卫生。

学生食堂高中低档副食品比例严格控制在3:5:2。明码标价,菜品购进价每日更新。

在各校区成立了学生伙食管理委员会,吸收学生参与采购工作了解市场行情。

完善的外部监督制度

在餐厅设置服务台、意见箱、投诉电话。有专人负责学生就餐咨询和意见收集,认真听取学生的意见和建议。对合理化的及时整改,及时处理各种投诉和纠纷,提早化解潜在的不和谐因素。

完善的内部监督制度

集团有后勤服务监督小组对学生食堂食品安全、价格监督检查。

国有资产与后勤管理处的后勤管理科,也在开饭时间现场检查,随机排样等方式对学生食堂进行监督。学生伙管会也对食品安全卫生进行每周的例行检查,并对优异者进行颁发流动红旗进行表扬。

﹙六﹚重视食堂管理工作

我校一直重视食堂管理工作,确保食堂饭菜物美价廉,维护学校食堂稳定,营造良好的就餐环境。

1.成本管理

成本管理在源头上抓起 ,坚持采购索证制度,加强食品价格管理,降低伙食成本。对米面油等大宗物资进行招标集中采购,并储备一定数量的米面油大宗物资,保证较长时间使用量降低采购成本。通过饭菜精细化加工,减少原料浪费。

2.完善的物资管理制度,确保物资管理的规范性。

3.食品安全管理

做好餐饮保障工作,首先保障饮食安全,保障学生的身体健康。我们按照“重在建设、狠抓管理、务求实效”的工作方针,不断强化饮食安全的管理和服务工作,加大监督检查力度,做到了“学生放心、家长放心、学校放心、社会放心”。

4.食堂食品储存设施完善,标识分明,确保食品新鲜卫生。

5.食堂制定了行之有效的紧急事故处理预案,加强了对食堂突发事故处置的综合能力,提高紧急救援的反应速度和协调水平,能有效地处置学校食堂的突发事故,把事故损失降低到最低程度。

6.安全从员工抓起。食堂为炊事员办理了意外保险,定期组织学校食堂管理人员和从业人员进行身体健康检查,凡未取得健康证和参加食品安全知识培训或培训不合格的人员一律不得从事学校食堂工作。

 

二、     三年来物价上涨基本情况

                 三年大米涨幅对比表           

单位:袋

时间

价格(元)

差价(元)

涨幅

2009

84

104.5-84=20.5

24.4%

2010

92

2011

104.5

 

三年面粉涨幅对比表

                                           单位:袋

时间

价格(元)

差价(元)

涨幅

2009

63

73.5-63=10.5

16.67%

2010

67

2011

73.5

 

 

三年大肉涨幅对比表

单位:斤

时间

价格(元)

差价(元)

涨幅

2009

7.5

14-7.5=6.5

86.67%

2010

8.5

2011

14

 

 

三年鸡蛋涨幅对比表

单位:斤

时间

价格(元)

差价(元)

涨幅

2009

2.8

5-2.8=2.2

78.57%

2010

3.8

2011

5

 

三年食用油涨幅对比表

单位:桶

时间

价格(元)

差价(元)

涨幅

2009

115

153-115=38

33.04%

2010

131

2011

153

 

 

三、     今年蔬菜价格上涨基本情况

2011年市场蔬菜物价对比

单位:元

6月份

价格

9月份

价格

差价

涨幅(%)

小鸡腿

150

小鸡腿

178

28

18.67

鸡脯

150

鸡脯

155

5

3.33

鸡边腿

85

鸡边腿

105

20

23.53

鸡架

32

鸡架

37

5

15.63

鱼尾

3.8

鱼尾

4.5

0.7

18.42

草鱼

5

草鱼

6.5

1.5

30.00

白鲢

3

白鲢

3.5

0.5

16.67

花白

0.3

花白

0.6

0.3

100.00

芹菜

0.5

芹菜

0.9

0.4

80.00

菜花

0.6

菜花

1.4

0.8

133.33

尖椒

0.8

尖椒

1.2

0.4

50.00

白菜

0.25

白菜

0.5

0.25

100.00

青菜

0.8

青菜

2.5

1.7

212.50

油麦菜

0.8

油麦菜

2.5

1.7

212.50

红萝卜

0.5

红萝卜

1.4

0.9

180.00

大葱

0.7

大葱

1.5

0.8

114.29

鸡蛋

3.8

鸡蛋

 

 

 

干货调料综合涨价幅度

约23.00

酱油

30

酱油

35

5

16.67

四、     针对价格上涨。政府、学校及后勤集团所采取的措施。

1、          政府

(1) 给高校食堂进行财政补贴。

(2) 实行农校对接,建立了华县、泾阳、杨凌三个蔬菜直供基地。实行源头采购,减低流通成本。

(3) 组织学生参与食堂管理,及时向学生传递市场物价信息,提高学生心理承受力。

(4) 挖掘潜力,加强管理。千方百计节约成本,减少浪费。

2、          学校和后勤集团

(1) 减免水电费。

2006年以来,学校一直给饮食中心减免水电费,具体操作办法,集团所有公共部位(含食堂)所使用的水电费均由学校拨付。

(2) 提前采购储备米、面、油等大宗物资。

2006年以来,集团采用预付款项的措施。以当时价订货,储备米、面、油等大宗物资,累计订货金额达300余万元,这一措施,减少成本50余万元。

(3) 用好财政补贴,缓解基本大伙和风味小吃档口压力。2010年末,省教育厅补贴我校学生食堂232万元,校财务处悉数转入后勤服务集团。集团专款专用,直接用于弥补2010年基本大伙亏损120万元;另分两次费风味小吃档口每家补贴2000元,总计补贴十余万元;用于餐具维修、添置等近百万元。

(4) 从2011年春季开始,集团在饮食中心推行经营目标责任制,给饮食中心规定了具体经营目标,饮食中心又进一步细化了目标责任。通过了这一措施,基本大伙的亏损额略有下降。但是今年秋季开学以来,由于受到连阴雨导致的菜价上涨以及劳动用工成本上涨影响,亏损又陡然增加。

(5) 积极吸收学生参与食堂管理,提高饮食管理透明度。

各食堂均设置了蔬菜价格公布栏,每周公布蔬菜价格,各区食堂均吸收学生参加饮食管理,组成伙食管理委员会,及时向学生通报伙食管理状况,组织学生参与食品采购,让学生亲身感受饮食管理工作的艰难和成本高居不下的难场,取得了学生的认可。

(6) 召开相关方面座谈会,共商伙食大计。

近年来,由后勤服务集团牵头,通过公布相关数据,现场算账等方式,组织由二级学院学管部门,学生代表参加的座谈会,向大家通报饮食管理状况,再有二级学院向学生传达有关情况,取得了学生理解。

(7) 稳定大伙。调整结构加强管理降低成本。我校近年来大火基本稳定,现在的副成品价格还控制在2010年秋季3:5:2(高:中:低),一元菜价格占10%以上,但餐餐有免费汤。

五、      结束语

原材料价格和劳动力成本不断上涨,使高校学生食堂服务成本不断提高。各高校坚持学校食堂的普惠性原则,为平抑食堂饭菜价格做出了巨大努力和牺牲,近三年来高校食堂一直处在亏本经营状态,同学们也能明显感受到,学生食堂的饭菜价格明显比社会上的便宜。

   然而,由于多年对学校食堂采取强力价格稳定的方针,致使学生在心理上产生强烈依赖,普遍缺乏市场意识,不能正确认识市场规律,食堂饭菜价格稍有变化就会有不满情绪。

鉴于这次物价持续上涨的复杂性,短期内粮、油、肉、蛋等食品价格还难以明显回落,学生饭菜价格上涨造成的压力将继续存在。同学们要冷静观察、理性对待,充分了解市场物价信息,正确认识市场经济规律,以一颗感恩的心看待党和政府对大学生生活的关怀和关心。要理性对待价格波动,树立大局意识,自觉做到不信谣、不传谣、不做影响学校和社会稳定的事情,要珍惜来之不易的学习机会与安定和谐的政治局面,把主要精力放在刻苦学习、努力成才上,以实际行动为社会主义和谐社会建设贡献力量。
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